C’est la question que posent tous les clients, et celle sur laquelle les traiteurs débutants se trompent le plus souvent, presque toujours dans le même sens : trop. Trop de pièces, c’est un coût matière qui explose et des restes qu’on ne peut pas revendre.
Les repères couramment utilisés
Ces fourchettes sont des usages de la profession, à ajuster selon l’heure, la durée et le public.
| Format | Pièces par personne |
|---|---|
| Apéritif avant un repas (30 à 45 minutes) | 4 à 6 |
| Cocktail de fin de journée (1 h 30 à 2 h) | 8 à 12 |
| Cocktail déjeunatoire (remplace le déjeuner) | 12 à 15 |
| Cocktail dînatoire (remplace le dîner) | 15 à 20 |
Ce qui fait varier les quantités
- L’heure : un cocktail à 19 h qui remplace le dîner demande plus qu’un cocktail à 17 h.
- La durée : au-delà de deux heures, prévoyez une deuxième vague de pièces chaudes.
- Le public : une équipe de chantier ne mange pas comme un comité de direction.
- Ce qu’il y a autour : une grazing table ou une table de desserts remplace plusieurs pièces.
L’équilibre de la carte
Pour un cocktail dînatoire de 18 pièces, une répartition fréquente :
- 10 à 12 pièces salées, dont 3 ou 4 chaudes ;
- 1 ou 2 « pièces repas » plus consistantes (mini-cocotte, verrine de risotto, brochette) ;
- 4 à 5 pièces sucrées.
Variez les textures et les couleurs, prévoyez au moins une option végétarienne visible, et indiquez les allergènes sur une fiche posée près du buffet.
Les erreurs qui coûtent cher
- Prévoir 25 pièces « au cas où » : le client paie, ou c’est vous qui payez. Dans les deux cas, ce n’est pas tenable.
- Ne pas fixer de date limite pour le nombre définitif d’invités : sans elle, vous produisez pour 80 et facturez 60.
- Tout servir d’un coup : les pièces chaudes refroidissent, le buffet se vide trop vite. Servez par vagues.
- Tester une pièce le jour J : chaque recette se teste d’abord en petite quantité, transport compris.
Du nombre de pièces au prix
Une fois le nombre de pièces fixé, votre prix par personne découle du coût de chaque pièce, de votre temps et de votre marge. La méthode est détaillée dans tarif traiteur : calculer son prix par personne. Pour les événements professionnels, voir aussi organiser le buffet d’un séminaire.
Le tableau des quantités par invité et les fiches techniques sont fournis dans la formation traiteur.
