La table de desserts est souvent le moment le plus photographié d’une réception. Pour un traiteur, c’est une prestation à forte valeur : elle se vend en complément d’un cocktail ou d’un buffet, et elle fait voyager votre nom sur les réseaux sociaux.
Composer la table
Une belle table de desserts mélange :
- une pièce maîtresse : gâteau à étages, pièce montée, grand entremets ;
- des mignardises : tartelettes, choux, macarons, financiers, sablés ;
- des verrines : mousses, panna cotta, salades de fruits ;
- une touche de fraîcheur : fruits de saison, sorbets si le lieu le permet.
Trois ou quatre couleurs maximum, accordées à la réception, et des hauteurs variées : présentoirs, plateaux sur pied, cagettes.
Les quantités
En complément d’un repas, comptez généralement 3 à 5 mignardises par personne, plus la part de gâteau si elle est servie. Après un cocktail dînatoire, les 4 à 5 pièces sucrées prévues dans le cocktail peuvent être regroupées sur la table de desserts.
Chiffrer la prestation
Calculez le coût de chaque mignardise avec une fiche technique, comme pour le salé, puis ajoutez :
- le temps de production, souvent plus long que prévu en pâtisserie ;
- la location ou l’amortissement des présentoirs ;
- le temps d’installation et de débarrassage ;
- la décoration (fleurs, nappage, étiquettes).
La méthode complète est dans tarif traiteur : calculer son prix par personne.
L’installer
- Installez-la au dernier moment, à l’abri du soleil et de la chaleur.
- Gardez au froid tout ce qui contient de la crème ou des œufs peu cuits jusqu’au service, et respectez la chaîne du froid (voir hygiène HACCP pour traiteur).
- Prévoyez des étiquettes avec le nom de chaque dessert et ses allergènes.
- Photographiez la table complète avant l’arrivée des invités : c’est votre meilleur contenu (voir Instagram pour traiteur).
Pour qui ?
Anniversaires, baptêmes, mariages, mais aussi soirées d’entreprise et lancements de produits : la table de desserts plaît partout. Elle se combine très bien avec une grazing table salée, ou se transforme en sweet grazing table. C’est aussi une bonne prestation de départ pour un traiteur à domicile qui maîtrise la pâtisserie.
Le dressage des buffets et des tables de desserts est au programme du module « Le jour J » de la formation traiteur.
