« Combien je facture ? » C’est la question qui bloque le plus de traiteurs débutants. Copier les prix d’un concurrent est tentant, mais vous ne connaissez ni ses coûts, ni ses volumes, ni ses marges. La seule méthode fiable part de vos propres chiffres.
Étape 1 : le coût matière, recette par recette
Tout commence par la fiche technique : pour chaque recette, la liste des ingrédients, les grammages, le prix d’achat et le nombre de portions. Vous obtenez le coût matière d’une pièce cocktail, d’une part de plat ou d’un dessert.
Pensez aux pertes (épluchures, parures, casse) et aux « petites » dépenses qui s’additionnent : huile, épices, décors, emballages, serviettes.
Étape 2 : votre temps réel
Le piège classique : ne compter que les heures de cuisine. Une prestation, c’est aussi :
- les échanges avec le client et le devis ;
- les courses et la réception des marchandises ;
- la production, le conditionnement, l’étiquetage ;
- le chargement, la livraison, l’installation ;
- le service éventuel, le débarrassage, la plonge.
Fixez-vous un taux horaire qui couvre vos cotisations et ce dont vous avez besoin pour vivre, et appliquez-le à toutes ces heures.
Étape 3 : les frais et la marge
Ajoutez vos frais fixes répartis sur vos prestations (location de laboratoire, assurance, véhicule, site internet, matériel) et une marge. La marge n’est pas un luxe : c’est elle qui absorbe une commande ratée, un frigo en panne ou un client qui annule.
Un exemple de calcul
Exemple illustratif, avec des chiffres hypothétiques à remplacer par les vôtres.
| Poste | Cocktail dînatoire, 50 personnes |
|---|---|
| Coût matière (16 pièces par personne) | 400 € |
| Emballages et consommables | 40 € |
| Temps de travail (20 h) | 500 € |
| Part des frais fixes | 100 € |
| Marge | 160 € |
| Total | 1 200 €, soit 24 € par personne |
Le service, la livraison et la location de vaisselle ne sont pas dans ce total : ils figurent sur des lignes séparées du devis.
Présenter le prix
Les particuliers comparent un prix par personne ; les entreprises veulent un devis détaillé. Dans les deux cas :
- un prix par formule, avec un nombre minimum de convives ;
- des options claires (pièces supplémentaires, boissons, service) ;
- un acompte écrit noir sur blanc, et une date limite pour le nombre définitif d’invités.
Pour les quantités par invité, voir cocktail dînatoire : combien de pièces par personne. Pour les commandes d’entreprises, voir vendre des plateaux-repas.
Le calculateur de coût de revient et les modèles de devis sont fournis dans la formation traiteur. Pour le cadre fiscal, voir traiteur en micro-entreprise.
