Formation hygiène HACCP traiteur : 14 h, obligations

Un traiteur nourrit parfois plus de cent personnes en une soirée. Une erreur d’hygiène, et ce sont autant de clients malades, une réputation détruite et une responsabilité engagée. L’hygiène n’est pas un chapitre de plus : c’est la base du métier.

La formation de 14 heures : qui est concerné ?

Depuis 2012, les établissements de restauration commerciale doivent compter dans leur effectif au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire, avec une formation de 14 heures dispensée par un organisme enregistré.

Sources : décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 ; arrêté du 5 octobre 2011.

Pour un traiteur, tout dépend de la façon dont votre activité est classée (préparation de plats à emporter, service sur place, vente à d’autres professionnels). Les interprétations varient selon les cas : posez la question à votre DDPP au moment de votre déclaration. Notre conseil est simple : suivez-la de toute façon. Elle coûte peu au regard du risque, elle vous donne une méthode, et elle rassure les clients entreprises qui la demandent souvent.

Ce que vous y apprenez

les dangers alimentaires (microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes) ;
les principes de la méthode HACCP : identifier les points critiques et les maîtriser ;
la réglementation et les contrôles ;
le plan de maîtrise sanitaire, le document qui décrit vos bonnes pratiques.

Elle existe en présentiel et à distance, notamment auprès des chambres de métiers et de l’artisanat.

Le plan de maîtrise sanitaire, en pratique

Pour un traiteur indépendant, il tient en quelques documents tenus à jour :

les bonnes pratiques d’hygiène : tenue, lavage des mains, nettoyage et désinfection ;
les relevés de températures de vos réfrigérateurs et de vos préparations ;
la traçabilité : factures fournisseurs, étiquettes, numéros de lot ;
la gestion des non-conformités : que faites-vous si un frigo tombe en panne ?

Chaîne du froid, liaison froide, liaison chaude

Le transport est le moment le plus risqué pour un traiteur. En liaison froide, les plats sont refroidis rapidement après cuisson, transportés au froid et remis en température sur place. En liaison chaude, ils restent chauds de la cuisine à l’assiette. Dans les deux cas : caissons isothermes, thermomètre, et des horaires de production calés sur l’heure de service. C’est tout l’objet d’un bon rétroplanning de production.

Les allergènes

Pour les plats non préemballés, vous devez informer vos clients par écrit de la présence des 14 allergènes réglementaires (gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques). Le plus simple : un tableau des allergènes par recette, joint au devis et posé sur le buffet.

Sources : règlement (UE) 1169/2011 ; décret n° 2015-447 du 17 avril 2015.

Formation hygiène HACCP : ce qu'un traiteur doit savoir