Vous cuisinez pour vos proches depuis des années, on vous dit souvent « tu devrais en faire ton métier », et l’idée de démarrer depuis votre propre cuisine vous tente. Bonne nouvelle : c’est possible. Mais pas n’importe comment.
Ce que dit la réglementation
Le règlement européen sur l’hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) 852/2004) prévoit des règles pour les locaux « utilisés principalement comme maison d’habitation » où des aliments sont préparés pour être vendus. Autrement dit, la cuisine d’un logement n’est pas interdite par principe. Elle doit en revanche permettre de respecter les exigences d’hygiène :
- des surfaces en bon état, faciles à nettoyer et à désinfecter ;
- un lavage des mains et un nettoyage des ustensiles dans de bonnes conditions ;
- assez de place au froid pour stocker les préparations séparément de vos courses personnelles ;
- pas d’animaux dans la cuisine pendant la production ;
- une organisation qui évite les contaminations croisées (cru et cuit, propre et sale).
Source : règlement (CE) 852/2004, annexe II, chapitre III.
Les démarches avant la première commande
- Immatriculer votre activité sur le guichet unique des formalités d’entreprise. La micro-entreprise est le statut le plus courant pour démarrer : voir traiteur en micro-entreprise.
- Déclarer votre activité à la DDPP de votre département avec le formulaire Cerfa 13984, avant de commencer.
- Vous former à l’hygiène alimentaire : c’est le socle du métier, et la formation de 14 heures peut vous concerner selon votre activité. Voir formation hygiène HACCP pour traiteur.
- Souscrire une responsabilité civile professionnelle, indispensable dès qu’on nourrit des clients.
Traiteur à domicile ou chef à domicile ?
On confond souvent les deux. Le traiteur à domicile cuisine chez lui (ou dans un laboratoire) et livre ses préparations. Le chef à domicile cuisine dans la cuisine de son client, pour un dîner. Les contraintes ne sont pas les mêmes : le traiteur gère le transport et la chaîne du froid, le chef à domicile s’adapte à une cuisine qu’il ne connaît pas.
Les limites de la cuisine personnelle
Démarrer chez soi est une bonne façon de tester le marché sans investir. Mais trois signes montrent qu’il est temps de passer à autre chose :
- la place au froid ne suffit plus pour les grosses commandes ;
- la production empiète sur la vie de famille (et inversement) ;
- les entreprises ou les lieux de réception demandent à visiter votre lieu de production.
À ce stade, la plupart des traiteurs louent un laboratoire à l’heure, partagent une cuisine professionnelle ou s’installent dans un local. Ce choix se prépare : il change votre coût de revient, donc vos prix par personne.
Par où commencer
Commencez petit : un format que vous maîtrisez parfaitement (un cocktail dînatoire, un buffet froid, une table de desserts), pour 20 à 40 personnes. Photographiez tout, demandez un avis à chaque client, et montez en volume quand votre organisation suit.
Ces repères sont donnés à titre informatif. Vérifiez votre situation auprès de votre DDPP. Le parcours complet est détaillé dans notre guide pour devenir traiteur et dans la formation traiteur.
